Ventresca de atún rojo en tartar de verduritas de mar.
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
Para la ventresca de atún rojo:
Ventresca de atún 200 gr.
Sal fina.
Pimienta negra grano.
Para la maceración:
Ajo fresco 1/2 diente.
Jengibre fresco pelado y rallado 3 gr.
Wasabi fresco 2,5 gr.
Galanga 2 gr.
Ralladura de lima 5 gr.
Zumo de lima (natural) 8,5 ml.
Aceite de oliva virgen extra 35 ml.
Vinagre de arroz 4 ml.
Para las verduras de mar:
Junquillo de mar 2 gr.
Ficoide glacial 8 gr.
Musgo de Irlanda 4 gr.
Salicornia 6 gr.
Otros:
Almendra tierna 8 unidades.
Cebollitas encurtidas 4 unidades.
ELABORACIÓN:
Para la ventresca de atún rojo:
1.Limpiar la ventresca de atún rojo y racionar en tacos.
2.Picar en dados de 1/2 cm con la ayuda de un cuchillo bien afilado.
3.Guardar en la nevera tapado con papel film hasta el momento de su uso.
Para la maceración:
1.Con ayuda de un vaso americano triturar el ajo, el jengibre, el wasabi, la galanga y la ralladura de lima.
2.Añadir el zumo de lima y el vinagre de arroz hasta conseguir una crema homogénea.
3.Incorporar el aceite de oliva virgen extra a hilo fino hasta obtener una emulsión.
4.Colar y reservar en frío.
Para las verduras de mar:
1.Limpiar la salicornia y quedarnos con las yemas.
2.Cortar el junquillo de mar en bastones de 3 centímetros.
3.Seleccionar las hojas y los brotes ficoide glacial.
4.Escoger el musgo de Irlanda en pequeños bouquets.
Otros:
1.Pelar las almendras, partir por la mitad longitudinalmente y consevar hasta el momento del pase.
2.Realizar un corte en el tallo de las cebollitas y sacar las capas cuidadosamente con ayuda de una puntilla.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
1.Salpimentar la ventresca de atún rojo picada en un bol y mover con la ayuda de cuchara.
2.Añadir la maceración y mezclar para que se reparta de forma uniforme.
3.Colocar en el centro del plato la ventresca de atún rojo picada y darle forma con ayuda de un molde redondo de 8 centímetros de diámetro.
4.Disponer sobre la ventresca de atún rojo y las verduras de mar colocadas de forma aleatoria .
5.Terminar el plato colocando las cebollitas encurtidas huecas y la almendra tierna.
Observaciones:
Para menú degustación pondremos 30 gr. de ventresca de atún picada por 10gr. de maceración.
Paco, en las redes
pacoroncero
¡Enorme talento el de @jorgeblass, amigo siempre me dejas sin palabras! Magnífico @festivalmagiamadrid, ¡risas, magia y mucha ilusión!
pacoroncero
Dicen que los días duros y con malas sensaciones “suman doble”... ¡pues hoy yo he debido sumar triple! Lo que está claro es que, aunque veces solo compartimos los éxitos y buenos m…
pacoroncero
¡En pleno servicio de viernes! . @laterrazacasino #gastronomia #gastronomiaespañola #cocinadevanguardia #cocina #servicio #equipo
pacoroncero
Para qué buscar cuáles son las mejores palmeras de la cuidad si podemos hacerlas nosotros... ¡antojos de viernes en @laterrazacasino! . #gastronomia #dulcescaseros #palmeras #disf…
pacoroncero
Es imposible no salir de una conferencia de Victor Küppers con una sonrisa de oreja a oreja y con ganas de comerte el mundo, ¿más aún? Pues sí, la pasión y el entusiasmo no tienen …
pacoroncero
¡Menudo lunes intenso y con la energía por las nubes! Y es que ayer me recargué las baterías haciendo una tiradita larga con un grupo de amigos a los que les tengo un cariño especi…
pacoroncero
¡Ha sido un placer teneros en casa! @thinketers @losmorancos_oficial #Repost @thinketers with @get_repost ・・・ Un placer compartir un buen rato con Los Morancos y el equipo. ¡Graci…
pacoroncero
¡Todo depende del objetivo con el que se mire! . #pacoroncerotaller #pasiones #cocina #fotografia #fotografiagastronomica
pacoroncero
¿Miércoles de lluvia y frío? Un buen desayuno, en mi caso, unas tostadas bien crujientes, ¡y al lío! . @laterrazacasino #laterrazadelcasino #gastronomia #cocina #desayuno #habitoss…
pacoroncero
¡FELIZ! Así me siento en esta etapa de mi vida, con ENERGÍA para todo lo que me proponga y con una FUERZA invencible. Hay momentos en los que las cosas no son fáciles, días duros, …
pacoroncero
Con la cena de personal tan rica que han preparado hoy @felixherrerogarcia y @angeltupa7, comenzamos el servicio con las pilas cargadas, ¡vamos a por ello equipo! . @laterrazacasin…
pacoroncero
Fotos que te hacen “in fraganti”, en una sesión de brainstorming un viernes por la mañana, ¡cuántas ideas mágicas, algunas inviables y otras realmente realizables! . @laterrazacasi…