Cardos con castañas y trufas.
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
Para el cardo:
Cardo 1 kg.
Perejil.
Azúcar 5 gr.
Sal fina 12 gr.
Para el puré de castañas:
Castañas peladas 500 gr.
Agua 1 lt.
Agua de cocción del cardo 400 ml.
Sal.
Para las castañas:
Castañas peladas 200 gr.
Mantequilla 200 gr.
Para el aceite de trufa:
Aceite de oliva suave 60 ml.
Trufa negra (tuber melanosporum) 20 gr.
Sal 3 gr.
Otros:
Trufa negra (tuber melanosporum) 30 gr.
Mantequilla 50 gr.
Sal Maldon.
ELABORACIÓN:
Para el cardo:
1.Limpiar las hebras de los cardos. Blanquear partiendo de agua fría con el azúcar, la sal y el perejil.
2.Una vez arranque el hervor, retirar del fuego y dejar enfriar en su propia agua.
3.Una vez frío, colar y cortar en trozos de 3 centímetros de largo.
4.Reservar el agua de cocción para el puré de castañas.
Para el puré de castañas:
1.Cocer las castañas cubiertas de agua hasta que estén blandas.
2.Retirar del fuego y dejar infusionar dentro del agua unos 10 minutos.
3.Triturar en vaso americano las castañas con parte de su agua de cocción y el agua de la cocción del cardo.
4.Poner a punto de sal, colar y reservar.
Para las castañas:
1.Cortar las castañas en trozos y confitarlas a fuego lento con la mantequilla.
2.Reservar a temperatura ambiente hasta el momento de su uso.
Para el aceite de trufa:
1.Triturar en el vaso americano la trufa junto con el aceite.
2.Poner a punto de sal e introducir en un dosificador para salsas.
3.Guardar en la nevera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
1.Rehogar los cardos y las castañas con aceite de trufa.
2.Agregar el puré de castañas y dejar cocinar hasta conseguir una textura cremosa.
3.Agregar una nuez de mantequilla y poner a punto de sal.
4.Colocar en un plato hondo los cardos con las castañas cremosas.
5.Cubrir con las láminas de trufa.
6.Espolvorear con un poco de sal Maldon por encima de la trufa.
Paco, en las redes
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