Red belly tuna in sea vegetables tartar.
INGREDIENTS FOR FOUR PEOPLE:
For the red belly tuna:
Belly tuna Ventresca 200 gr.
Salt.
Black pepper grain.
For maceration:
Fresh garlic 1/2 cloves.
Fresh peeled and grated ginger 3 gr.
Fresh wasabi 2.5 gr.
Galangal 2 gr.
Lime zest 5 gr.
Lime juice (natural) 8.5 ml.
Extra virgin olive oil 35 ml.
Rice vinegar 4 ml.
For the vegetables of the sea:
Seaside arrowgrass “junquillo de mar” 2 gr.
Ficoide glacial (crystalline ice plant) 8 gr.
Moss of Ireland 4 gr.
Salicornia (sea beans) 6 gr.
Others:
Tender almonds 8 pcs.
Pickled onions 4 pcs.
ELABORATION:
For the red belly tuna:
1. Clean the belly tuna belly and cut into big dices.
2. Chop in 1/2 cm dice with a sharp knife.
3. Store in the refrigerator covered with plastic wrap until its use.
For maceration:
1. Grind the garlic, ginger, wasabi, galangal and lime zest in a blender.
2. Add the lime juice and the rice vinegar until you get a homogeneous cream.
3. Incorporate the extra virgin olive oil into fine strip until an emulsion is obtained.
4. Drain and save cold.
For the sea vegetables:
1. Clean the salicornia and keep the yolks.
2. Cut the Seaside arrowgrass in 3-centimeter canes.
3. Select the leaves and shoots ficoide glacial.
4. Choose Ireland moss in small bouquets.
Others:
1.Place the almonds, split in half lengthwise and keep until serve.
2. Make a cut on the stem of the onions and remove the layers carefully with the help of a small knife.
FINAL STEP & SERVING:
1. Season the tuna belly in a bowl and stir with a spoon.
2. Add the maceration and mix so that it is evenly distributed.
3. In the center of the dish, place the tuna and shape it with a 8 centimeters round mold.
4. Put the tuna and sea vegetables randomly.
5. Finish the dish by placing the hollow pickled onions and the tender almond.
Observations:
For a tasting menu we will put 30 gr. of tuna belly chopped for 10gr. of maceration.
Paco, in the social networks
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