Sabor y textura del Aceite de Oliva.

Hasta ahora el aceite de oliva se viene utilizando en cocina para aliñar, freír, introducir sabores o combinarlos. Pero hay todo un conjunto de aplicaciones para las que el aceite de oliva puede justificar perfectamente un plato, sobre todo por su textura ya que su gusto es del todo aceptado como muy importante. De hecho hay dos criterios que sirven para juzgar si los alimentos son aceptables o no: su sabor y su textura. Consideremos el caso de las papas. Esperamos que las papas, además de saber bien, estén crujientes, de forma que, si nos encontramos una papa blanda, aunque su sabor sea bueno, la rechazamos.

El sabor resume la experiencia gustativa del gusto y del olfato y, en ese sentido, el concepto está claro. Sin embargo, el concepto de textura no está tan claro. Se puede utilizar en un sentido restringido, haciendo referencia a percepción sensorial que causan los alimentos en nuestra boca. Es, por tanto, el conjunto de sensaciones que se producen cuando los alimentos se mastican en nuestra boca, y depende de distintos procesos orales, como la producción de saliva o la temperatura del producto. En un sentido más amplio, la textura se refiere, también, a las propiedades estructurales y mecánicas de los alimentos, que vienen determinadas por su estructura. De hecho, ambos aspectos deben estar relacionados y, en la actualidad, se están llevando a cabo investigaciones interdisciplinares para estudiar la relación entre la estructura de los alimentos y la percepción de la textura, investigaciones en las que se combina la investigación sensoríal, los estudios fisiológicos, así como la medida de las propiedades mecánicas de los alimentos y el estudio de su estructura.

Mientras que esta última aproximación tiene interés para los investigadores en ciencia y tecnología de los alimentos y en gastronomía molecular es evidente que, en la práctica de los restaurantes, sean o no gastronómicos, el concepto de textura se emplea refiriéndose únicamente a la percepción de la preparación en nuestra boca. En este sentido, la introducción de nuevos productos y nuevas tecnologías en las cocinas de los restaurantes ha permitido la elaboración de preparaciones que, partiendo de los mismos productos base, provocan sensaciones muy distintas cuando se ingieren. De hay que el sentido del tacto sea cada vez es más importante en gastronomía.

En este cuadernillo vamos a exponer la investigación que hemos realizado el Departamento Científico de la Fundación Alicia y el Restaurante La Terraza del Casino con el fin de obtener preparaciones de texturas distintas utilizando como productos base agua y aceite de oliva. La utilización del agua como producto base nos permite evaluar la textura obtenida sin interferencia de otros sabores más allá del otro ingrediente base, el aceite de oliva, solo en algún caso, que se podría considerar una excepción, se utiliza aromatizada. Esto implica que, si la textura obtenida es la deseada, para trasladar la preparación a la cocina del restaurante será necesario, entonces, dotarla de sabor. Por eso concluiremos este cuaderno clasificando las texturas y mostrando preparaciones que se han empleado en distintos platos servidos en el restaurante.

En lo que se refiere a los productos empleados para promocionar las distintas texturas, hemos empleado fundamentalmente gelificantes, espesantes y emulsionantes, pero también gases como el dióxido de carbono, refrigerantes, etc. Hemos trabajado con productos naturales, sobre todo de ámbito vegetal, y prestando una especial atención a los productos de origen mediterráneo. Así, hemos profundizado en la aplicación de la goma garrofín, obtenida del algarrobo, como aditivo para obtener distintas texturas. En lo que se refiere a las técnicas empleadas, la preparación se ha podido trabajar manualmente, o mediante el empleo de un sifón, una batidora, etc.

Con el fin de distinguir las distintas texturas, les hemos dado nombres de texturas de preparaciones ya conocidas. Así hablaremos de una textura tipo crema, flan o miel, por ejemplo, si las preparaciones despiertan en boca sensaciones similares a esos productos.